蒸馒头怎么能起层?

馒头大体分五个步骤:和面→起面→揉面,醒面→上锅蒸。

第一步和面。

我常用酵母起面。三十度左右的温水里加入酵母和小苏打搅匀,如果为了让面起的更快一些,就再放几勺白糖或蜂蜜。(用量都是我凭经验放的,没有具体几克之说。如果有朋友想做的话,一般是500克面粉约5克酵母,5克小苏打。边倒水边搅面,待剩下大约1/3干面时,就开始揉)

第二步起面。

起到原来的二倍或再大一点都行,因为已经事先放了小苏打。

第三步揉面。

案板上铺上干面,把起好的面团放在上面反复揉,揉光了醒会儿,再揉,再醒。重复几次后,将馒头捏成型放进蒸笼里,再醒十分钟。

第四步,蒸馒头。

蒸锅里放水烧开,放上摆好馒头生胚的蒸笼,盖上锅盖大火蒸十五分钟,关火后等3分钟再揭锅盖。圆满白胖的馒头就蒸好了。

要想蒸的馒头分层,一定要分多次往进揉干面,醒面,最少三揉三醒,直到把面揉筋揉匀,最后再醒到,即可。

蒸馒头怎么能起层?

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蒸馒头怎么能起层?


蒸馒头要想起层,一定要注意以下三点,尤其是山东大碱馒头,要起层,还要好吃,只要注意以下三点,一定能蒸出松软有嚼劲的大馒头。

第一点是用老面和面,面团要偏硬些。

第二点是面发好后,多揉几次,加干面粉,或者用擀面杖压面团5次左右。

第三点是面团发好后,在揉面时加少量猪油,加猪油不仅有利于馒头成层,还让馒头更松软可口。

接下来我详细说下实际操作过程中的一些细节问题。

首先是老面的制作。先准备150克中筋粉,110克温水,1.5克的干酵母,把这些放在盆中混合均匀成粘手的软面团,然后放到温暖的地方发酵5小时左右,若是温度低,适当延长发酵时间。5个小时后,在往发好的软面团里加130克干面粉和50克温水,混合好继续发酵18个小时左右,18个小时后老面就做好了。然后开始做馒头面团,面粉和老面的比例按5:3左右揉成馒头面团。面团要偏硬些。面团揉好后,放到温暖的地方发酵40分钟,面团发到有蜂窝状。

接下来就是处理发好的面团。这时候的面团一定要揉透,把面团里的气体排出。揉的时候先加一点猪油,然后再把少量干面粉一点一点揉进去。干面粉也不要加太多,加多了影响馒头口感。

接下来说说蒸馒头过程中很重要的一步,馒头成型后的二次醒发。做好的馒头坯子一定要醒发到1.5倍大小再开始蒸。这个时间一定要控制好,一般20分钟左右。醒发时间短的话,馒头会发不起来,便硬,皮不光滑。醒发时间长的话,馒头内部空隙大,过于松软。

最后需要注意的细节就是上锅蒸,最好凉水上锅,水开后再蒸20分钟左右就好了。蒸好先别开锅,过3分钟左右再开锅盖。

成层松软的大馒头出锅了,只要注意以上细节,一定会蒸出成层有嚼劲的大馒头。好办法一定要赶紧收藏哦!有问题可以随时交流。

蒸馒头怎么能起层?

蒸馒头怎么能起层?


我老婆是北方人,经常在家做馒头。蒸馒头怎么让馒头起层,这是很多人在做馒头的时候,想要了解的事情。我也耳听目染有些经验。 这个主要是擀面的问题。先说做法吧。 用料:主面团部分:普通面粉(也叫中筋面粉)、糖、水 、酵母 。这个用量多少看您要做多少馒头了。 制作过程:

1、先将所有食材用料中的主面团部分混合在一起,揉成光滑的面团。 2、盖好盖子或者保鲜膜都行进行发酵,发酵到大概原来面团的两倍大左右,用筷子戳个小洞,洞口不会缩也不会塌陷的状态就可以了。不要太长时间太长时间馒头会酸。 3、将发酵好的面取出放到擀面板上,然后揉搓面团,再用擀面杖擀成大面片,在上面均匀的撒上一些干面粉。然后再把大面片对折或者三折都可以,用擀面杖再擀成大面片,这样反复操作几次就可以了。可不可以分层这部分是关键。 4、上一步完成后把面团从上往下卷起来,将卷好的面团,用刀切开成均等份,盖好保鲜膜醒发15分钟左右 5、将做好的馒头胚,放入冷水的蒸锅中,然后烧火蒸熟就可以了。 这样做的馒头撕着吃,一片片的层次。希望可以帮到你。

蒸馒头怎么能起层?

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想要将馒头做的起层,首先面团发酵的要硬一些,而且在揉面的时候,我们会在发酵面团中加入少量的干面粉,由于干面粉起到了阻止面团黏连的作用,所以在馒头蒸熟以后它会出现层次,我们对于这种起层的馒头有一种叫法,那就是“戗面馒头”。
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我们平时在蒸馒头的时候,大多数人喜欢将馒头蒸的又白又软,而有很多人喜欢吃口感硬一点的馒头,所以也就有了戗面馒头的做法,而戗面馒头与我们在制作普通馒头的时候,稍微有一些区别,首先就是发酵面粉时,水与面粉的比例要少一些,也就是需要将面团发酵的硬一点,然后在揉至面团的时候,在加入少量的干面粉,用这种硬面团蒸制出来的馒头,它在蒸熟以后就会出现层次,吃起来的口感也比较有嚼劲,面味儿也很浓。
蒸馒头怎么能起层?

下面我就为大家分享一下,怎样才能制作出层次分明的馒头。

所用食材:中筋面粉3000克,温水1750克,酵母25克。

——制作方法:

①将3000克面粉留出500克,把所剩余的2500克面粉放在盆中,加入25克酵母,并将温水分三次加在面粉中,将面粉抓捏成面絮状,随后将面絮柔制成面光滑的面团。
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②将揉制好的面团放在一个温暖的地方,让 面团在盆儿中发酵40分钟到一个小时左右,发酵时间到了以后,我们用手指按一下面团儿的中间,这时会形成一个下陷的坑状,松开手指之后,面坑自动弹回,这就说明面团发酵好了。
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③我们将面粉铺在面案上,将发酵好的团放在面粉上,先将面团揉至五分钟,随后将面团铺开,撒上200克干面粉,然后继续揉至。
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④将加入干面粉的发酵面团揉是均匀后,我们再将剩余的300克面粉分两次放在面团中,继续进行揉制,直到将面团揉至均匀后,放在一旁醒发30分钟。
蒸馒头怎么能起层?

⑤等到面团醒发完成后,我们将面团切成长条面剂,再将长条面剂切成大小均匀的馒头剂,然后用两手合拢将馒头剂揉成馒头皮坯。
蒸馒头怎么能起层?

蒸馒头怎么能起层?

⑥在蒸锅中加入冷水,把揉好的馒头坯摆在整体上,放在锅中再醒发十分钟,随后打开炉火将水烧开,保持大火状态,蒸制20分钟馒头即可蒸制成熟。
蒸馒头怎么能起层?

蒸馒头怎么能起层?

★ 用这种方式蒸制出来的馒头,它在成熟以后馒头会有层次感,如果用软面蒸制馒头就不会出现层次感,而且在揉面过程中加入适量的干面粉,也是馒头出现层次的一个最主要的原因。

在制作起层馒头时,我们需要注意以下几点。

①我们在发酵面粉时,面粉与水的比例一定要控制好,不能将面团发酵的过软,如果面团发酵的太软,那么就不会起到有层次的现象。

②在揉制发酵面团时,需要分三次将干面粉揉在发酵面团中,千万不要一次性将面粉加入,这样可以使发酵面团内部比较干燥,蒸熟以后不会成为一体。

③在蒸制馒头之前,需要将馒头坯放在锅中醒发十分钟,然后再开火蒸制,在馒头的蒸制过程中,我们必须要保持旺火,这样才可以使馒头迅速蓬起,而在馒头蒸熟之后,先不要急于将锅盖打开,等到五六分钟后再打开锅盖,这样会避免馒头遇到冷空气产生回缩现象。

——最后总结:关于蒸馒头怎么能起层?的问题。我的回答就到这里了,希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食,感谢大家阅读本文,如有不足之处,请在下方留言栏留言互动,谢谢!


说起分层的馒头,我就想起了我家开馒头房那会蒸的高桩馒头。

高桩馒头是高约10厘米,直径约为6厘米的圆柱形,顶部为球面状。掰开里面是分层的,吃上一口,味道香甜,口感筋道,不用就菜就可以吃上二三个。
蒸馒头怎么能起层?

高桩馒头对面团的硬度和外形的整齐性要求很高,不同于竹签馒头。

从和面说起,高桩馒头必须要用老面来发面,把面粉倒在长约2米、宽约1.5米的大案板上,摊成椭圆形,中间挖出一道沟,倒入称好的碱水,放上老面,揉成硬面团。

开始用杠子压面,两人分别站在案板的两边,抓住杠子的两端同时用力向下按压面团,大约来回按200次,直到压成光滑的面团(现在有压面机了,就不用杠子压面,省时省力)。

搓成长条,揪成小剂子,再把每个小剂子朝着一个方向揉成光滑的圆柱形,底面搓成凹形(这样二次饧发后底部就是平的)。

再均匀的撒上玉米淀粉防粘,摆入盒中,盖上厚点的笼布,二次饧发40分钟左右。在饧发过程中,要翻二次面,防粘变形。
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笼屉上铺上湿笼布,间隔放入生坯,再用一块大的湿笼布把一笼的生坯全部盖好,盖上笼盖,压住笼布的四个角(为什么要求馒头的整齐性),开水上笼蒸,上汽后大火蒸20分钟,关火闷5分钟即可。

这样蒸出的馒头即香甜又筋道,而且层次分明。

怎样才能蒸出分层的馒头?其实原理和高桩馒头相同,只是形状不同。具体操作如下:

【材料】:面粉,老面,碱面,温水

【做法】:

1、先把老面掰成小块放入盆中,倒入没过老面的温水,泡1小时左右。

2、把面粉倒入泡好的老面水中,用手搅成面絮,揉成硬面团。 盖上保鲜膜醒面五分钟,再次揉成光滑的面团,放在温暖的地方醒发(用老面发面醒发的时间比较久,要有耐心哦)。

3、发好的面团体积变为原来的2倍大,闻起来有酸味,案板上撒上少量的碱面, 取出面团,开始揉面,揉均匀后,闻一下面团,若还有酸味,再撒上少量的碱面,继续揉面,揉至均匀光滑的面团,闻一下没有酸味,颜色没有变黄,说明加入碱的量刚好。揉面的过程大约15分钟。

4、搓成长条,下成大小均匀的剂子。撒上干面粉,再把每个剂子朝着一个方向揉搓成光滑的圆形,注意中间不要改变方向, 这才是分层的关键。最后整形即可,生坯就做好了。

5、案板上撒上干面粉,使每个生坯都沾上干面粉。盖上保鲜膜二次醒发15分钟左右。

6、笼屉刷油,或者铺上湿笼布,放入生坯。开水上锅蒸,上汽后大火蒸20分钟,关火闷5分钟即可。

【小贴士】:

1、必须要用老面来发面, 并且面团和的够硬。

2、加碱时一定要把面团揉匀揉透。 如果有压面机就更好了,用压面机压面代替手揉。

3、在揉每个小剂子时一定要朝着一个方向,不能改变方向,这是分层的关键。

4、开水下锅蒸,关火后闷5分钟出锅。

这样蒸出的馒头味道香甜,口感筋道,并且层次分明,喜欢的朋友可以试一下。


这个帖子纯粹是为了交流,希望老司机们都来参与。

本人河南人,以面食为主,后来到南方工作,经常买菜市场上卖的馒头,总感觉味道跟自己期望的不一样,后来就学着自己做,各种失败,各种摸索,各种请教,各种思考,各种实践,各种机器辅助(懒人而言)……最后终于成功了。我现在就把我的经验给大家分享一下。

我直接说过程,然后经验教训在各个阶段总结归纳。

第一步:发面,首先把小麦面粉(最好全麦粉,个人感觉口味比较正宗,当然这种不做后处理不会像市场上那样白):水:全蛋液:酵母:糖:食盐=1000:400:100:8:15:3比例混合,最好把酵母和适量水及糖混合醒一下(先发酵)再和其它配料混合搅拌,这里我用的是厨师机,一般20min左右,搅拌到光亮不粘壁有弹性为止。

酵母,市场上买的安琪普通酵母,但是记忆里母亲用的是上次发面剩下的,俗名叫“扎头”,直接就是放在家里面缸里的。

由于揉面的确是体力活,本人比较懒,也只能靠机器代劳了。一开始我用的是面包机,和面量小,揉面的力度也不如厨师机,后来换了厨师机。

第二步:发酵,这个过程比较简单,就是把揉好的面放在合适温度38-45摄氏度的环境里,2h左右就能发到2倍体积大小,就可以拿出来 再揉一下,挤出面团里气体,然后再醒面,也就是再在发酵环境里二次发酵,1-2h即可,一般还是2倍体积大小。

第三步:整形,就是把面再次团揉,挤出气体,分成大概90g大小面团,揉搓成自己吃的馒头模样。

第四步:放上蒸笼,进行蒸前最后一次发酵,待馒头长到1.5倍体积时就可以开火蒸了,一般蒸制25-30min即可。

蒸馒头的蒸笼一定要通气性良好,不易凝结水珠为妙,最好专门的蒸馒头包子的蒸笼。一开始我用的是不锈钢的,不管你前面的步骤做的再完美,最后只需要一滴水,一个又白又大的馒头瞬间就变成土鳖了。后来换了专门的蒸笼,这个问题才解决。

这个步骤的最好一次发酵也很重要,这关系到馒头的口感视感和蒸馒头的成就感,不要太过,太过馒头会酸,不够馒头不够大。

第五步:出锅。出锅前要先关火放置3min左右,等蒸汽落下去,再拿盖子,拿馒头,好好享用了。

一定要等蒸汽落下去,不然一滴水……

一定要快速的拿下盖子,及一层层的蒸笼,不然一滴水……

我感觉最后出锅步骤一定要小心。不要落到馒头上水珠,不然一颗水珠……我记得小时候家里蒸馒头没这么讲究,但轮到自己就得是这个样子。最后上个图吧,不上说不过去。

蒸馒头怎么能起层?


要说起蒸馒头,最好吃的馒头莫过于用老面引子做出来的馒头,老面引子也叫老面肥,它的优点就是做出来的馒头有嚼劲。韧性高,松软又好吃。所以如果想要蒸出起层的馒头用老面来做,是再好不过的方法。要想馒头起层,还有一个至关重要的点,就是要把它擀成薄皮,然后卷起的一个过程。这个过程非常重要,如果卷的薄一些,就会出来很多的层次,卷的厚一些层次相对来说就比较少,另外还有一个窍门,就是在和面的时候最好硬度稍微大一些,这样才能够保证做出来的馒头筋道有嚼劲,好吃又起层。想一想蒸出来的大馒头白白嫩嫩,吃起来一层一层的像面包一样,是非常增加人的食欲的,如果这个时候再搭配一盘辣椒炒肉,那更是完美的一顿啦。下面就说一下制作起层馒头的具体方法。
蒸馒头怎么能起层?

首先要准备一下食材:

中筋面粉500克,温水适量,老面一块,食用碱粉适量。
蒸馒头怎么能起层?

制作步骤:

先把老面肥放入一个碗中,倒入温水,让它提前泡软,泡好以后用手掰开,继续把它搅拌成均匀的面水。把面水倒入面粉中,搅拌均匀,然后分少量多次的往面粉里面加入水,搅拌成絮状,然后和成一个光滑的面团。注意在加水的时候一定一次不要加入太多,分少量多次加入,然后和的面稍微硬一点,这样蒸出的馒头更加有嚼劲好吃。活好面放在温暖的地方醒至两倍大,用老面发出来的面比较容易变酸。这时取出来以后闻一下,如果酸味很浓,就加入适量的碱粉,少量多次的去往里揉。揉好一次闻一下,如果还酸的话就继续往里揉碱粉,如果不酸了就可以停止,一定不要放多碱粉,揉的时候要用力揉一下,把它彻底揉均匀,这样才能够保证蒸出来的馒头不发黄。如果揉不均匀,里面会出现非常多的黄点,这就是因为碱粉的原因造成的。在面板上撒上一些干面粉继续揉搓,把面揉的非常光滑,非常有韧性,然后用擀面杖把它擀成一个包皮,在顶上撒上一层薄薄的干面粉,把它摊匀以后从一头卷起来。用刀切成大小均匀的馒头胚,做好的馒头胚还要经过二次的醒面过程,这时要盖上保鲜膜,避免表面发现硬干的情况,继续醒20分钟,馒头会发到原来的1.5倍大。这时在锅里放入清水,蒸笼底下铺上一层湿的笼布,不要太湿,打湿一下,挤干水分即可。把馒头放入,盖上锅盖,先大火把锅烧开,然后转小火。保持蒸汽出来的状态持续20分钟,然后关火,虚蒸五分钟就可以开盖出锅,这时一道非常好吃的起层馒头便完成了,趁热吃一顿能吃好几个。
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烹饪小提示:

想要馒头层数多在擀面皮的时候,一定要擀的薄一些,撒上干面粉的时候一定不要撒多,否则会出现蒸出来里面有干面的情况,薄薄的一层把它们分离开即可。馒头刚蒸出来味道是最好的,一定要趁热吃,如果一顿吃不完,就可以把它放在冰箱里。放的时候提前一定要把它晾凉,直到表面没有温度才可以,放入保鲜袋里扎紧口,放入冰箱冷冻,吃的时候拿出一个放在锅里蒸十分钟就可以取出来吃,不要见水蒸汽,在密封袋里会保存很长时间。
蒸馒头怎么能起层?

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蒸馒头“起层”有诀窍,小二教你这样做,馒头层层虚软,美味筋道。

食材:无添加小麦粉,发酵老母(或酵母),白糖,清水。

蒸馒头怎么能起层?

揉面时朝一个方向不断叠合面团,并适当加入干面粉,直到面团揉的发硬,再进行第二次发酵。发酵好的面团揪成一个个馒头胚子,并单个揉搓,朝一个方向揉至表面光滑,就可以上锅蒸了。

这样蒸出来的馒头一定是起层的,而且非常的筋道。

蒸馒头怎么能起层?

和面时用无添加的小麦粉,发面用老面头,夏天用15°凉水,冬天用30°温水,少许白糖有助于快速发酵,面水比例大致为2:1,500g面粉大致用10g碱;

揉面要有力度,朝一个方向不断叠合,并加入少许干面粉,水少时可适量加水

起层馒头冷水上锅蒸,大火烧开,中火蒸25-30分钟,中间不可打开锅盖,蒸好后焖5分钟,防止馒头皮褶皱


起层的馒头有四大特征:

外观和其他馒头没什么不同,形状大小不像机器馒头那样整齐划一,明显感到是手工做出来的。拿到手里有压手的感觉,和一般的馒头比,像是死面的重量,有其他馒头两个重。掰开里面像千层饼似的,内瓤从馍心到馍皮,层层叠叠,从里到外每层都可揭开,都像馍皮那样薄和筋道。味道以麦香为主,兼有乳酸的香,和着碱与面的发酵酶香。就是过去农村家里老面头做的馒头味道。

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(看着还行吧?揉面的功力还不到)

做这样的馒头,必须满足三个条件:

无添加小麦面粉。全手工制作。面用老酵头发酵。发面过头用到碱。和面用正常水面比例,一次发酵后揉面用到干面粉在10-15%,揉成的面团比较干硬。

做这样的馒头是件苦力活,功夫都在揉面上。从表象上看,一层一层的馍瓤好像似做千层饼那样,一层层叠加抹油再擀出来。就容易理解成擀皮再叠合,再擀皮叠合,直到里面有了许多的层次。

这个理解有一定道理,馒头的层次是叠合而成的。但不是擀皮的方法,是揉出来的层次。

馒头面比较软,一次发酵后有点像糖稀,又软又粘,粘盆粘手粘案板。这时的揉面就要用到很多干面粉,我们叫做“面扑”,始终给足量的面扑,两手保持各自的姿势和动作,沿着一个方向叠合面团,一直揉下去,揉到面发紧变硬,感到有些吃力的时候就行了。然后放好进行二次发酵。
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(面和到这样,才可能达到三光标准)

二次发酵好了后,揪剂子,一个馒头一个剂子,再单个的揉。这时候揉的手法类似于捏包子那样的叠合幅度,一个方向揉到面团完全顺滑,就团成馒头形状,可以入笼了。蒸出来的馒头必定是瓷实筋道有层次。

为什么这样做出来的馒头才会一层一层的?道理在于:

面团发酵会使面团稀溏,给足够的面扑为了吸收多余的水分。面团发酵后会产生很多空隙,第一次发酵后的揉面,除了有效加进干面粉,吸收多余的水分外,另一个目的是通过揉面挤去里面的气体,让面团结构紧密。第三个目的是使得酵母菌体分布均匀,让面团更充分的发酵。第二次揉面是馒头有层次的关键。经过第一次揉面,面团结构紧凑,二次发酵有序均匀,再单个有序叠合揉面,里面自然就形成了层次。

蒸馒头怎么能起层?
(手工做出来的就这样不很整齐)

最后分享家庭手工馒头的做法。

第一步,发酵头。

有老酵头的,掰开揉碎泡在碗里,等到充分起沫胀起来就可以和面了。泡酵头的水,夏天用常温凉水,冬天用30°C的温水,注意保温,发酵的快些。和面时先给稀释再和进去。

第二步,和面。

和面都会,但要做到“三光”和面标准要点功力,手上、面盆和面团光洁无粘结。其实方法比较容易掌握,把握住循序渐进的规律就行。

馒头面的面水比例一般在2:1左右,合适的左右幅度,和面时自己感觉,适度调整。

循序渐进的和面方法,先把面粉放面盆里,逐次加水,边加水边和面。一般的把水用完了,感到面还没完全和住,想要继续加点水。这时候不要急,再踹踹,看到这个“踹”字别误会,不是用脚踹,是用手踹。这个时候搞不好给水就会稀了。

和好后用湿巾盖起来,防止发酵过程中表皮失水干僵。

第三步,揉面。

揉面达到目的,除了上面说到的吸收多余水分、挤去气体和均匀酵母菌体,还有个目的,就是老酵头里有杂菌,发酵好的面团会因此有酸味,要用到碱面。方法和用量比较好掌握,把碱面均匀混合到面扑一起揉进去。第一次给碱面按每500克面粉10克碱面的量。如果揉面中还有酸味,看到还有比较大的空隙,再加5克,最多不要超过总量20克。

第四步,揉剂子成型。

面团揉好后,稍放几分钟,开始揪剂子,按着前面的方法一个一个的揉出来做成型,放个几分钟,乘机整理好蒸笼,就可以放进蒸笼。

第五部步,蒸馒头。
蒸馒头怎么能起层?

蒸馒头注意三点:

冷水入笼。大火烧开,上汽转中火30分钟。中间不要揭盖。关火5分钟再开盖。


馒头怎样蒸有层次?

对于一个特别喜欢吃馒头的我来说,

我觉得要想蒸出有层次感的馒头,

首先在发面的时候把面和的稍硬一些,

如果在前期发面的时候和的面太软,

那在后期就很难蒸出有层次感的馒头,

面太软的话揉好的馒头胚很快就变形。

想要蒸出有层次感的馒头,

首先是和面的软硬度要掌握好,

其次就是在揉制馒头胚时,

要不停的使用干面粉来揉制。

一个馒头剂子撒上干面粉一遍遍的揉制,

把馒头剂子多次不停的揉制,

在揉制期间要记得撒干面粉,

这样的话蒸出来的馒头就比较有层次感,

吃起来口感也比较好。
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